1.糖醋汁：用糖,、醋為原料,，調(diào)和成汁后,，拌入主料中,，用于拌制蔬菜,，如：糖醋蘿卜,、糖醋黃瓜，糖醋番茄等,。也可以先將主料炸或煮熟后,，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁,。多用于葷料,，如：糖醋排骨,、糖醋魚(yú)片,。還可將糖、醋調(diào)和人鍋,，加水燒開(kāi),，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用,，多用于泡制蔬菜的葉、根,、莖,、果，如,；泡青椒,、泡黃瓜、泡蘿卜,、泡姜芽等

　　2.鮮辣汁：用料為糖,、醋、辣椒,、姜,、蔥、鹽,、味精,、香油。將辣椒,、姜,、蔥切絲炒透，加調(diào)料,、鮮湯成汁,，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜,，如：酸辣白菜,、酸辣黃瓜。如果是肉類(lèi),，可以考慮用椒麻汁,，咖喱汁，蒜泥汁等,。

　　3.椒麻汁：用料為生花椒,、生蔥、鹽,、香油,、味精、鮮湯,，將花椒,、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻,，為綠色或咸香味,。拌食葷食,，如：椒麻雞片、野雞片,、里脊片等,。忌用熟花椒。

　　熟悉清楚了這些涼菜的配料以后,，相信以后我們制作涼菜的時(shí)候,，在使用配料的時(shí)候，我們應(yīng)該就不會(huì)大意了吧,，做什么種類(lèi)的涼菜就要配上相應(yīng)種類(lèi)的配料,，讓我們這個(gè)菜看起來(lái)搭配和諧，最后色香都具備了以后,，那我們的味道可就不會(huì)差太多了,。

　　2、家常涼菜菜譜大全有哪些

　　1.家常涼菜：將胡蘿卜用水洗凈去皮,，切成細(xì)絲,。干豆腐用開(kāi)水焯燙一下，然后用冷水沖涼,，切成細(xì)絲,。黃瓜用水洗凈，切成細(xì)絲,。紫甘藍(lán)用水洗凈,，切成細(xì)絲。綠甘藍(lán)用水洗凈,，切成細(xì)絲,。粉絲用水洗凈，然后用開(kāi)水燙軟,。豬里脊肉用刀切成細(xì)絲,，加鹽、料酒,、水淀粉抓勻,，靜置10分鐘。將肉末,、黃瓜絲,、干豆腐絲、胡蘿卜絲,、紫甘藍(lán)絲,、綠甘藍(lán)絲、粉絲放入盆中，加鹽,、白砂糖,、紅油,、白醋,、蒜末、香油,、海鮮醬油,，戴上一次性手套，把所有的材料用手抓拌均勻,。

　　2.素四樣：有粉絲,，圓白菜，油豆腐和木耳,。蒜切片,，姜切末，放鍋里炒香,，下油豆腐煎一下,，然后放木耳和圓白菜炒一炒，圓白菜發(fā)軟了,，淋點(diǎn)料酒,，放點(diǎn)鹽，五香粉,，白糖少許,，雞精也放點(diǎn)，最后把水發(fā)粉絲放進(jìn)去,，找?guī)紫戮托辛?，粉絲吸水，如果用鐵鍋炒的話(huà)會(huì)粘鍋,，所以要放些水進(jìn)去,，用不粘鍋的話(huà)就直接炒就行了，最后淋點(diǎn)香油

　　3.剁椒青菜：鍋里放油,，下蔥姜蒜和剁椒炒香,，下青菜和蘑菇進(jìn)去，大火炒幾下,，淋料酒,，放鹽，雞精,，白糖少許,，胡椒粉，炒幾下就可以了。吃素就要清淡,，不過(guò)我炒菜一直放很多油的,，是認(rèn)可先飽口福在保性命那種的

　　4.水晶皮凍：將豬皮洗干凈，在沸水中略煮,，撈出后,，用刀刮去靠近肉那邊的油脂，一定要刮干凈,，否則影響皮凍的成型和口感,；用鑷子拔掉上面剩余的個(gè)別豬毛，必須要洗干凈,，將處理好的豬皮切成小條,，鍋里加適量水，八角,、桂皮,、香葉和小茴香放入一個(gè)紗布包，或者用金屬的調(diào)料包裝起來(lái)放入水中,，放入豬皮小條一起煮,，水沸后關(guān)至中小火保持水的翻滾狀態(tài)，可以加適量的鹽,。煮好后裝入容器內(nèi),，放冷藏室至凝固后即可。

　　制作涼菜重在口感和營(yíng)養(yǎng)成分的保留,，因?yàn)槎鄶?shù)都是綠色蔬菜,，其中含有的最多的營(yíng)養(yǎng)成分就是維生素，但是多數(shù)維生素都是溶解于水的,，所以焯水的時(shí)候需要注意火候,，不要火太大了，這樣不僅影響菜品應(yīng)養(yǎng)成分的保留,，對(duì)于口感也會(huì)有影響,，一般的綠葉蔬菜都是可以生吃的，所以只要在水中滾一下就可以了,。

　　3,、爽口涼菜的做法

　　它少油,少鹽，自己制作的話(huà)新鮮衛(wèi)生,，可以采用的食材很豐富,，腐竹,黑木耳,圓白菜等都可以，都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富的材料,特別是腐竹,是豆制品口的精品.黑木耳事先用冷水泡發(fā)一下,泡好后洗凈掰小塊,香菜切段.圓白菜洗凈切小塊,放熱水鍋里燙一下.腐竹切菱形塊放熱水鍋里煮一下.腐竹,圓白菜,黑木耳,香菜放一容器里.做涼菜一定要把注意衛(wèi)生,選擇新鮮的蔬菜是關(guān)鍵,。

　　涼菜就是按照自家的口味制作,，自己吃的爽口酒很好,，生吃盡量選用農(nóng)家菜，蔬菜中富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸,，喬美眉稱(chēng)四季豆的做法多樣,，不論清炒、干煸,、燉煮,、焯熟或涼拌都適宜，夏天用四季豆做涼菜吃,，還可消暑化濕,、益氣健脾,。四季豆烹調(diào)前應(yīng)將豆筋摘除,，否則既影響口感，又不易消化,。在沸水里焯的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn),，要保證它熟透，否則食用未熟的四季豆,，容易發(fā)生嘔吐,、頭暈等中毒癥狀。

　　在家常菜品中各種蔬菜均可以用來(lái)制作比較爽口的涼菜,，涼菜的制作火候比較重要,，因?yàn)槭卟撕苋菀资欤造趟灰锰蟮幕?，只要在水中滾一下,，基本就可以食用了，需要大家注意的是一定要保證菜品的衛(wèi)生和安全,。因?yàn)橹皇遣捎煤?jiǎn)單的調(diào)味之后就食用,，所以衛(wèi)生是非常需要大家關(guān)注的。

　　4,、特色涼菜做法大全

　　1.海帶拌粉絲將海帶清洗干凈,，切成長(zhǎng)段。粉絲過(guò)冷水泡軟,，大約浸泡一到兩分鐘即可,。云絲泡發(fā)。香菜洗干凈,，紅椒辣椒切絲,。燒開(kāi)開(kāi)水，將海帶放進(jìn)去煮熟,，然后將云絲紅辣椒絲煮熟,。關(guān)火將粉絲放進(jìn)去燙軟，撈起過(guò)冷水，然后瀝干水分,。所有材料放進(jìn)一個(gè)容器里,，加入香菜和所有的調(diào)料，攪拌均勻,，最后淋上適量的香油提味即可,。

　　海帶拌粉絲的特點(diǎn)海帶爽脆、粉絲細(xì)滑可口,，最適合一起做涼菜,，咸鮮加上微辣的口感，讓人食指大動(dòng),。搭配上豆制品和香菜,，整道菜的營(yíng)養(yǎng)更加的均衡豐富了，涼菜的制作方法非常簡(jiǎn)單,，將所有的材料燙熟,，然后過(guò)一下冷水即可。這里要注意的是粉絲,，無(wú)需開(kāi)火燙,，只需要在最后借助水的溫度，燙軟即可,。

　　2.黃瓜拌金針菇將黃瓜胡蘿卜切成絲狀,，金針菇去掉根部，小蔥切成段,。鍋里加入適量的清水放入鹽,，水沸騰后加入金針菇。燙10秒后立即撈出過(guò)冷水,，瀝干水放在盤(pán)里加入黃瓜絲,。鍋里放入油，加入蔥段,，用中火炸到顏色微黃,，轉(zhuǎn)為小火炸到焦香，撈出瀝干油,。鍋里的底油不要倒掉,。加入胡蘿卜絲，然后擺在金針菇上面,。陳醋,、蜂蜜、生抽,、熟芝麻做成調(diào)味料,，然后倒入金針菇里攪拌均勻即可,。

　　黃瓜拌金針菇清爽開(kāi)胃的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,，金針菇含有大量食物纖維,，可以降低膽固醇，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng),，高脂血的老人多吃可以增加免疫力,，降血壓。

　　涼菜開(kāi)胃健脾,，制作簡(jiǎn)單,，可以恢復(fù)食欲。我們的涼菜菜品豐富,，可以采用多種食材搭配制作,，色彩多樣，可謂是色香味俱全,，不僅僅可以有比較好的營(yíng)養(yǎng)成分的保持,，還能夠在保持營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上,，讓美味的口感給予我們美妙的享受,，食用多種菜品搭配的涼菜可以吸收均衡的維生素成分。還可以對(duì)于各種心腦血管疾病都有不錯(cuò)的預(yù)防治療效果,。

　　5,、最好吃的涼菜怎么做

　　涼拌粉絲，主料：粉絲,，配料：姜,、蔥、蒜,、青紅椒,，調(diào)料：鹽、糖,、味精,、米醋、紅油制作：1.用開(kāi)水將粉絲泡脹發(fā),，備用,；

　　2.把姜、蔥,、青紅椒均切絲,蒜剁茸;

　　3.將適量的鹽加入到脹發(fā)好的粉絲里,再加入少量糖和味精,加入蒜茸和姜蔥絲,再加入用開(kāi)水燙過(guò)的青紅椒絲,加入適量的米醋,最后加入紅油拌勻,。即可食用。注意：在制作粉絲的過(guò)程中,，加入了十二水硫酸鋁鉀,。過(guò)量的攝入鋁離子會(huì)使人癡呆,。因此，"涼拌粉絲"雖是盛夏開(kāi)胃解暑的一道佳肴,，卻不可多吃,。芝麻涼拌雞肉小黃瓜『原料』雞胸肉1-2塊，酒1大匙,，鹽少許,，小黃瓜一根，拌料,?！褐谱鬟^(guò)程』1.雞肉瀝上酒和鹽，置于容器中,，覆上保鮮膜,，加熱2分鐘。2.小黃瓜撒鹽,，置于砧板上磨擦,，然后切成細(xì)長(zhǎng)條。3.將芝麻磨碎成2大匙,，砂糖2大匙,，醬油1/2小匙，少許糖調(diào)成拌料,。將拌料混合拌入撕細(xì)的雞肉和黃瓜中,。

　　我們也可以去做涼拌青瓜，這是夏天比較解暑的一個(gè)食物呢,，我們可以把青瓜對(duì)半切開(kāi),不過(guò)最好是斜切,不能太厚,，然后把香菜切碎，加上一些芝麻油,芝麻,陳醋進(jìn)行調(diào)和,，一起和我們提前切好的香菜拌勻,，美味的青瓜就做好了，相信可以度過(guò)一個(gè)涼快的夏天,。

　　6,、小涼菜做法大全

　　一、涼拌嫩豆腐：原料：盒裝嫩豆腐一塊調(diào)味料：生抽,、糖,、辣油、香油,、醋,、香菜末、蔥花,、蒜末,、炸花生,。做法：1、將豆腐倒扣入深盤(pán)內(nèi),；2,、將炸花生去皮壓碎，將準(zhǔn)備的調(diào)味料攪拌均勻,，放入嫩豆腐盤(pán)中,；3、配料香菜末,、蔥花,、蒜末隨意，放入盤(pán)中拌勻即可,。

　　二,、涼拌茄子：原料：長(zhǎng)茄子兩根。調(diào)味料：香菜,、蒜末,、鹽、醋,、紅油,、雞精。做法：1,、茄子洗凈整根蒸熟晾涼撕成小條盛入盤(pán)中,；（蒸茄子的時(shí)候墊上竹簾，避免茄子有過(guò)多的水分）2,、香菜洗凈切斷；最后把所有的材料混在一起拌均即可,。3,、各種調(diào)味料放入碗中調(diào)勻，淋在茄子條上,，撒上香菜及蒜末拌均以后,，這樣即可上桌了。

　　三,、涼拌絲腐竹,，原料：絲腐竹、黃瓜調(diào)味料：蒜末,、鹽,、醋、香油,、雞精,、蔥絲,，做法：1、絲腐竹用熱水泡開(kāi)后過(guò)涼水,，控干水備用,；2、黃瓜切絲,，將所有的材料混合拌均即可,。絲腐竹是豆制品，味道和腐竹有些類(lèi)似,，只是做法更簡(jiǎn)單,。

　　四、拌雙絲：原料：土豆500克,、海帶150克,，調(diào)味料：蔥、蒜,、鹽,、米醋、醬油,、辣椒油適量,，做法：1、土豆去皮切絲,，入熱水中焯熟,，取出過(guò)涼水，瀝干,；2,、海帶切絲，也同樣焯熟后,，取出過(guò)涼水,，瀝干；3,、蔥切絲,，蒜去皮壓成泥；4,、以上原料及調(diào)味料拌均勻即可,。

　　這些美味的涼菜都是酸甜適度、清脆可口的,，而且他們的色澤看起來(lái)十分紅亮,，吃起來(lái)酸甜微辣，脆爽可口。作為我們?cè)诩依锩姹苁钸€有納涼的美食,，都是一個(gè)不錯(cuò)的選擇,，而且對(duì)于上火或者中暑的人來(lái)說(shuō)，這些菜還有治療疾病的效果呢,，幫助我們趕走身體里面的疾病,。