一度沉寂的木桶飯悄悄翻紅了,？
不少大灣區(qū)打工人發(fā)現(xiàn),，身邊新開(kāi)的木桶飯店越來(lái)越多了，像廣州海珠侖頭路一條街不到一公里就有 6 家木桶飯店,，深圳福田區(qū)沙尾東方圓 2 公里有 8 家木桶飯店……
紅餐網(wǎng)注意到,，其中有不少門(mén)店是近兩年冒出的新式木桶飯店。與傳統(tǒng)的木桶飯店給人 " 雜亂 "" 老舊 " 的印象不同，這批新式木桶飯店,，整體風(fēng)格趨于現(xiàn)代,、休閑，大多是暖白色墻面 + 瓷質(zhì)桌面,，僅從外觀來(lái)看就更加干凈整潔,。
盡管不少品牌招牌上依舊是 "xxx 木桶飯 "，但它們的最大特色已經(jīng)不再是 " 木桶飯 ",，而是突出猛火現(xiàn)炒,，十多分鐘就能出餐，15 元就能吃飽,，有品牌光是去年就新增上百家門(mén)店,。
15 元吃飽，木桶飯?jiān)诖鬄硡^(qū)翻紅
木桶飯,，顧名思義,，是用木桶作為烹飪工具煮飯，桶壁透氣性好,，蒸煮時(shí)水蒸氣循環(huán)均勻,，使米飯受熱充分，口感松軟且?guī)в械鞠恪?/span>
2008 年開(kāi)始,，木桶飯因 " 米飯香 + 實(shí)惠 + 便捷 " 的賣(mài)點(diǎn),，契合不少在外謀生的打工人的吃飯需求，開(kāi)始大批量涌現(xiàn),，其中湘贛木桶飯店尤其突出,。
《湘菜》雜志曾報(bào)道，2014 年,，木桶飯的輻射范圍包括了全國(guó) 80% 的城市,，尤其在廣州、深圳,、廈門(mén),、大連、湖南,、廣西等地盛行,。
不過(guò)，由于木桶蒸飯對(duì)水量,、火候的要求高,，很容易糊底，影響米飯口感且效率低下,。慢慢地,，很多木桶飯店拋棄了木桶蒸飯,，直接用電飯煲煮好飯后再放入小木桶，提升出餐效率的同時(shí),，也讓木桶飯店最大的特色淪為了 " 道具 ",。
再加上餐飲市場(chǎng)不斷發(fā)展，各種美食層出不窮,，消費(fèi)者選擇日益多樣化,。而大多木桶飯店的環(huán)境相對(duì)雜亂，消費(fèi)者越來(lái)越不愿為此買(mǎi)單,。2019 年開(kāi)始，木桶飯店越來(lái)越少,，存在感逐漸降低,，不少店鋪關(guān)門(mén)歇業(yè)。
這兩年,，市面上涌現(xiàn)出了一批新的木桶飯店,。這些門(mén)店一改傳統(tǒng)木桶飯店混亂舊貌，走現(xiàn)代休閑風(fēng),，并融入特色小炒,，只需 15 元左右就能吃飽，將木桶飯帶回大眾視野,。
△圖片來(lái)源： 紅餐網(wǎng)攝
尤其是在大灣區(qū)的社區(qū),、城中村及商業(yè)街周邊，木桶飯店肉眼可見(jiàn)地多了起來(lái),。打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái),，廣州的木桶飯店有 2611 家，深圳也有 2068 家,。相比之下,，廈門(mén)、長(zhǎng)沙兩個(gè)城市均僅有不到 300 家木桶飯店,。
部分木桶飯品牌甚至形成了小規(guī)模的連鎖,。典型如黃大媽超級(jí)木桶飯（簡(jiǎn)稱 " 黃大媽 "），2010 年在惠州創(chuàng)立,，2022 年底時(shí)門(mén)店數(shù)不到 50 家,。
2023 年，黃大媽升級(jí)門(mén)店形象,，采用紅黃等暖色調(diào)為門(mén)店主要色彩,，并打出 " 天天都吃木桶飯，每次只來(lái)黃大媽 " 的宣傳語(yǔ)后,，拓店速度明顯加快,。以廣州為例，大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，目前黃大媽有超 70 家門(mén)店,，其中一半為 2024 年新開(kāi),。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至目前,，黃大媽全國(guó)總門(mén)店數(shù)超 430+,。
△圖片來(lái)源： 紅餐網(wǎng)攝
勇大廚現(xiàn)炒木桶飯（簡(jiǎn)稱 " 勇大廚 "）同樣如此，2023 年重新設(shè)計(jì)門(mén)店空間,，將 " 現(xiàn)炒 " 作為門(mén)店主要特色,，開(kāi)始快速擴(kuò)張。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù),，勇大廚目前在全國(guó)擁有 280+ 門(mén)店,，其中 2024 年新增 190+ 家。
與此同時(shí),，市場(chǎng)上還涌現(xiàn)出一批新創(chuàng)立的木桶飯品牌,，像廣州的佰大叔 · 木桶飯（簡(jiǎn)稱 " 佰大叔 "），成立不到 1 年,，在廣州,、深圳、佛山等城市開(kāi)出近 30 家門(mén)店,；全網(wǎng)超百萬(wàn)粉絲的網(wǎng)紅 " 娜媽 " 在 2024 年創(chuàng)立了 " 娜媽辣鮮炒木桶飯 ",，開(kāi)出了 3 家門(mén)店。
門(mén)店增多的同時(shí),，木桶飯?jiān)谏缃黄脚_(tái)上的熱度也在逐漸走高,。
巨量算數(shù)顯示，截至目前,，木桶飯的搜索熱度相比 2023 初,，上漲 588.62%。在抖音,，# 木桶飯 相關(guān)話題的播放量高達(dá)8.5 億元,。
一度沉寂的木桶飯，憑啥翻紅了,？
紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn),，這批走紅的木桶飯品牌最大的不同就是，賣(mài)點(diǎn)變了,！
過(guò)去木桶飯主打木桶蒸飯,，但米飯能夠提供的價(jià)值點(diǎn)有限，且后期不少木桶飯店早就名不副實(shí),，這批新式木桶飯店,，將 " 現(xiàn)炒 " 作為賣(mài)點(diǎn),，從門(mén)頭開(kāi)始就在突出這一特色。比如勇大廚門(mén)頭寫(xiě)著 " 大廚木桶飯,，現(xiàn)炒吃不厭 ",，娜媽辣鮮炒木桶飯也寫(xiě)著 " 現(xiàn)炒鍋氣足，趁熱更好吃 ",。
走進(jìn)店內(nèi),，" 新鮮食材 "" 猛火現(xiàn)炒 "" 不隔夜 " 等標(biāo)語(yǔ)隨處可見(jiàn)。它們還通過(guò)半開(kāi)放式的明檔廚房等設(shè)計(jì),，讓顧客直觀看到菜品是廚師現(xiàn)炒的,、干凈的、有鍋氣的,，強(qiáng)化 " 煙火感 ",。
在反預(yù)制浪潮的推動(dòng)下，這無(wú)疑更能吸引消費(fèi)者,。
△圖片來(lái)源： 紅餐網(wǎng)攝
當(dāng)然，這一批新式木桶飯品牌,，依舊走接地氣的路線,，單份木桶飯的價(jià)格大都不超過(guò) 20 元，比如一份農(nóng)家小炒肉米桶飯賣(mài) 16.9 元,、腐竹炒肉 15.9 元,。
像上述提到的黃大媽、勇大廚,、佰大叔等品牌,，單價(jià)在 20 元以下的木桶飯占比都在 90% 左右，甚至勇大廚,、佰大叔還有僅賣(mài) 9.9 元一份的木桶飯,。
可以說(shuō)，木桶飯這一次翻紅,，恰好契合消費(fèi)者對(duì)剛需,、高頻、高性價(jià)比品類(lèi)的需求,。
紅餐網(wǎng)也注意到,，這些新式木桶飯品牌力求在平價(jià)之上，給消費(fèi)者多提供一些價(jià)值感,。
門(mén)店環(huán)境更加明亮,、整潔
早期木桶飯店與開(kāi)遍大街小巷的沙縣小吃類(lèi)似，沒(méi)什么裝修,、環(huán)境可言,。
新一批木桶飯品牌都升級(jí)了門(mén)店環(huán)境,，整體空間明亮、寬敞整潔,，傳遞出新鮮健康,、干凈衛(wèi)生的感覺(jué)，提升門(mén)店整體品質(zhì)感,，吸引更多的年輕消費(fèi)者,。
比如娜媽辣鮮炒木桶飯用木質(zhì)桌椅 + 白色暖光營(yíng)造氛圍，環(huán)境整潔舒適,。而黃大媽,、勇大廚、佰大叔等,，除了快餐店常見(jiàn)的雙人桌,、四人桌設(shè)計(jì)，還有設(shè)有聚餐的圓桌和沙發(fā)卡座,，讓顧客用餐更舒適,。
△圖片來(lái)源： 佰大叔大眾點(diǎn)評(píng)
木桶飯搭配單點(diǎn)小炒，SKU 控制在 30-50 個(gè)
木桶飯雖然并不屬于某一菜系的特色品類(lèi),，但為了滿足顧客需要的便捷,、下飯等特點(diǎn)，通常以湘菜,、贛菜為主,。
過(guò)去，一家木桶飯店少說(shuō)有 80-100 道菜,，主打一個(gè) " 大而全 ",。
而新一批木桶飯品牌基本都是在產(chǎn)品上做減法，sku 在 30-50 個(gè),，都是湘贛家常小炒菜,。
產(chǎn)品也不局限于木桶飯，而是搭配熱門(mén)的湘式小炒,，比如辣椒炒肉,、野山椒牛肉、農(nóng)家一碗香等,。這些小炒菜品均為單點(diǎn)產(chǎn)品,，價(jià)格在 20-50 元左右，意味著多人聚餐的人均消費(fèi)也能控制在 40 元左右,。
△圖片來(lái)源： 紅餐網(wǎng)攝
通過(guò)減少菜品數(shù)量搭配單點(diǎn)小炒菜品,，讓這批木桶飯品牌更容易實(shí)現(xiàn) " 做少、做精,、可標(biāo)準(zhǔn)化 " 的目標(biāo),，同時(shí)還能覆蓋工作餐,、朋友聚會(huì)、家庭聚餐等更多消費(fèi)場(chǎng)景需求,，從而擴(kuò)大目標(biāo)消費(fèi)群體范圍,。
米飯免費(fèi)續(xù)加，增加湯,、小菜,、雪糕免費(fèi)自助
新式木桶飯品牌也學(xué)到了當(dāng)前流行的自助服務(wù)，門(mén)店米飯免費(fèi)續(xù),，還專門(mén)設(shè)置了免費(fèi)的小菜區(qū)和茶水區(qū),、免費(fèi)的湯、免費(fèi)的雪糕區(qū),。這些免費(fèi)自助區(qū)通常被設(shè)置在前臺(tái)點(diǎn)單處附近,，進(jìn)門(mén)就能看見(jiàn)。
消費(fèi)者對(duì) " 無(wú)限續(xù)加 " 天然存在好感,，尤其在快餐中,，他們會(huì)將這些免費(fèi)服務(wù)的折算到支付的成本中，形成 " 吃回本 "" 性價(jià)比高 " 等印象,。
社交平臺(tái)上,，就有不少消費(fèi)者分享稱，" 店里免費(fèi)加湯和飯,，也有免費(fèi)的小菜，直接吃撐 ""簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一頓中飯,，吃得飽,、味道好、價(jià)格便宜,，豐儉由人",。
△圖片來(lái)源： 紅餐網(wǎng)攝
從商家的角度而言，米飯,、小菜等屬于高需求但低成本的產(chǎn)品,。門(mén)店增加了這些，既能拉動(dòng)更多顧客的好感度,，也讓品牌多了一個(gè)宣傳賣(mài)點(diǎn),。
結(jié)語(yǔ)
事實(shí)上，木桶飯升級(jí)回歸,，與近兩年湘菜小炒,、江西小炒等爆火也有一定相似之處。新式木桶飯與這兩者一脈相承,，同樣以 " 現(xiàn)炒 " 為特色,，吸引眾多年輕消費(fèi)者,。
但這批新式木桶飯品牌們也有一些問(wèn)題需要解決。
最重要的就是消費(fèi)者認(rèn)知,，目前仍有不少人認(rèn)為木桶飯形式大于實(shí)際內(nèi)容,，" 木桶飯其實(shí)就剩下個(gè)桶了，其它的東西和蓋飯壓根就沒(méi)有任何區(qū)別,。" 盡管這批翻紅的木桶飯品牌,，已經(jīng)不將 " 木桶飯 " 本身作為最大賣(mài)點(diǎn)，但想要擺脫這些刻板印象依舊很難,。
橫向?qū)Ρ葋?lái)看,，與木桶飯風(fēng)格類(lèi)似的 " 蓋碼飯 "" 現(xiàn)炒快餐 "，同樣以現(xiàn)炒,、平價(jià)獲得了眾多消費(fèi)者喜愛(ài),，跑出了不少上百家門(mén)店的品牌。
當(dāng)木桶飯品牌最大的特色不再是 " 木桶飯 ",，與上述品類(lèi)相比,，它的核心競(jìng)爭(zhēng)力在哪？在小炒這條競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的賽道,，木桶飯又該如何站穩(wěn)腳跟,？這都是木桶飯品牌們需要回答的問(wèn)題。
